La tendance à la hausse des protéines végétariennes alternatives ne montre aucun signe de ralentissement.
Des filets de poulet à base de plantes, des galettes de saucisses et même du bœuf séché ont commencé à apparaître sur les tablettes des épiceries à une vitesse vertigineuse.
Le dernier aliment à faire peau neuve à base de plantes? Des œufs.
Lorsque j'ai reçu pour la première fois une offre d'essayer des œufs à base de plantes, je l'ai laissée de côté. Comme beaucoup de non-végétaliens, j'étais sceptique quant au fait que les faux œufs pourraient créer le même effet moelleux et moelleux que la vraie chose.
En outre, les œufs sont assez inoffensifs pour la santé. En tant que nutritionniste, je connais bien leurs nombreux avantages diététiques.
Ai-je vraiment besoin de les remplacer par un mélange changeant de forme de haricots mungo, de soja et d'autres ingrédients?
Malgré mes réserves, plus j'entendais des autres gourmets dire à quel point ils aimaient leurs omelettes et leurs brouilles sans produits d'origine animale, plus je devenais curieux.
Avant longtemps, une boîte d'œufs à base de plantes est arrivée à ma porte et j'ai commencé à expérimenter.
Voici ce que j’ai appris sur la façon dont les œufs sans œuf résistent à leurs homologues d’origine dans la cuisine et la pâtisserie, ainsi que leurs avantages et inconvénients pour la santé.
Qu'y a-t-il dans les œufs à base de plantes?
Bien qu'ils puissent sembler une invention relativement récente, les œufs sans œufs existent depuis un certain temps. Plusieurs variétés sont disponibles, chacune avec sa propre liste d'ingrédients.
De nombreuses versions plus anciennes de faux œufs sont principalement destinées à être utilisées comme liant dans la pâtisserie, et non comme aliments en solo. Ceux-ci commencent souvent par une base de graines de lin ou de chia.
Vous pouvez même créer le vôtre:
- Combinez 1 cuillère à soupe. farine de lin avec 2 1/2 c. l'eau.
- Laisser reposer 5 minutes.
- Ajoutez à votre recette.
Pour manger seul, une nouvelle récolte de faux œufs a récemment été lancée sur le marché avec plus d'options déployées en 2021.
Certaines marques, telles que VeganEgg de Follow Your Heart, ont une base de lait de soja en poudre qui doit être reconstituée avec du liquide avant utilisation.
Des agents volumateurs et des émulsifiants comme la cellulose et la carraghénine s'ajoutent au mélange pour imiter une texture moelleuse semblable à un œuf, tandis que la levure nutritionnelle, le sel et les herbes aident à recréer la saveur savoureuse des œufs.
Pour ma propre expérience de cuisine avec des faux œufs, j'ai essayé JustEgg, un produit autonome destiné à manger des œufs (pas seulement à la pâtisserie).
JustEgg se présente sous forme coulable et précuite. Il est fait d'un mélange de protéines de haricot mungo et d'huile de canola, ainsi que d'épices et d'autres agents aromatisants pour lui donner ce goût d'oeuf caractéristique.
Avantages nutritionnels (et éthiques) des faux œufs
Si vous envisagez d'essayer des œufs sans œufs, vous avez probablement à l'esprit des préoccupations nutritionnelles et éthiques. Ces produits fais se démarquer pour certains pros diététiques et planétaires.
Sans produits d'origine animale, les œufs végétaliens ne contiennent pas de cholestérol. Pour la santé cardiaque, cela peut être un plus, car les Dietary Guidelines for Americans recommandent de consommer le moins de cholestérol alimentaire possible.
D'un autre côté, le cholestérol dans les œufs n'est pas le diable diététique qu'on pensait autrefois.
«Des recherches récentes montrent qu'il n'est plus nécessaire de restreindre le cholestérol alimentaire des œufs, car il n'y avait pas de lien étroit entre le cholestérol alimentaire et le taux de cholestérol sanguin. Un œuf par jour n'est pas associé à une maladie cardiaque chez les personnes en bonne santé », explique Bonnie Taub-Dix, RDN.
Taub-Dix est l'auteur de "Lisez-le avant de le manger: vous emmener de l'étiquette à la table."
«Cet assouplissement des restrictions ne signifie pas que nous devrions manger des omelettes aux quatre œufs chaque jour. La modération est toujours la même chanson que nous chantons pour la plupart des aliments », dit-elle.
Pour de nombreuses personnes, les avantages environnementaux des œufs à base de plantes sont un autre argument de vente majeur.
Les poules pondeuses, même en plein air, sont une source de gaz à effet de serre, qui contribuent au changement climatique. Le choix des protéines végétales plutôt que des protéines animales réduit cette empreinte.
Pendant ce temps, sans aucun animal impliqué, la cruauté envers les animaux est un non-problème avec les œufs végétariens.
Inconvénients des faux œufs
Ce n'est pas parce que les faux œufs sont faits avec des plantes qu'ils constituent une alternative nutritionnelle supérieure aux œufs de poule.
D'une part, les faux œufs contiennent moins de protéines.
Par rapport à environ 6 grammes dans un gros œuf, une portion de produit liquide JustEgg contient 5 grammes, tandis qu'une portion de VeganEgg n'en fournit que 3 grammes.
Ensuite, il y a la question du sodium.
Une seule portion de JustEgg contient 170 milligrammes (mg) de sodium et une portion de VeganEgg contient 150 mg. La teneur en sodium d’un gros œuf de poule? Un simple 65 mg.
Les faux œufs sont également un aliment beaucoup plus transformé que les œufs de poule.
Une alimentation riche en aliments ultra-transformés a été associée à un risque accru d'obésité et de cancer. Sans surprise, le niveau de traitement nécessaire pour obtenir de faux œufs se reflète dans leurs listes d'ingrédients. Comparé à l'étiquette d'ingrédient en un mot des œufs de poule, cela peut être déconcertant.
Cependant, même les ingrédients imprononçables ne sont pas nécessairement alarmants.
«Certaines personnes peuvent ne pas être satisfaites des ingrédients inconnus de la liste des ingrédients, comme la transglutaminase. La FDA (Food and Drug Administration) classe la transglutaminase comme GRAS (généralement reconnue comme sûre), et l'USDA considère que l'ingrédient est sûr à utiliser dans les produits de viande et de volaille », explique Taub-Dix.
Nutrition des œufs de poule et des œufs à base de plantes
Comment ils se comportent (et goûtent) dans la cuisine et la pâtisserie
Mis à part les statistiques nutritionnelles, la question qui préoccupe tout le monde en ce qui concerne les faux œufs est la suivante: quel goût ont-ils?
Je les ai mis à l'épreuve dans ma propre cuisine avec trois recettes préférées de quiche, de muffins et d'œufs brouillés.
Quiche
Le premier à l'ordre du jour de mon laboratoire alimentaire personnel était la quiche, un petit-déjeuner, un déjeuner ou un dîner facile.
J'ai préparé ma toute première quiche végétalienne avec le mélange liquide de JustEggs, une pincée de fromage et une pincée de sel et de poivre.
Après 20 minutes de cuisson, ma création est sortie du four en regardant - je ne plaisante pas - exactement comme des œufs cuits au four ordinaires. La science alimentaire est magique.
Je l'ai poussé avec une fourchette pour tester sa texture. En effet, il correspondait presque parfaitement à ce que j'attendais de ma quiche habituelle, jusqu'à la couche supérieure de croûte aux œufs croustillante.
En fait, le mélange JustEgg semblait même mieux tenir ensemble, avec une structure plus épaisse et moins gluante que les œufs ordinaires.
Passons maintenant au moment de vérité: quel goût a-t-il?
La saveur de la quiche sans œufs était certainement très proche des vrais œufs, mais pas exactement sur place, avec un peu trop de salé. Pourtant, je n’aurais jamais cru que ce que je mangeais était fait de haricots.
Oeufs brouillés
Ensuite, il était temps d'essayer les faux œufs dans leur préparation la plus basique: brouillés.
Entrant dans la casserole, le liquide à base de haricots semblait impossible à distinguer des œufs battus. Au fur et à mesure que le mélange cuit, il s'agglutine comme de vrais œufs.
Du point de vue de la texture, cependant, le mélange semblait un peu plus collant. Il collait même à la poêle comme de vrais œufs brouillés. De plus, comme les faux œufs ne brunissaient pas, il était difficile de savoir quand ils étaient cuits.
En goûtant mon brouillage, je n’ai pas été vendu au goût. En raison de leur arôme supplémentaire, les œufs végétaliens n'avaient pas besoin de sel, mais ils laissaient un arrière-goût désagréable qui persistait.
Muffins
Je prépare constamment des muffins pour le petit-déjeuner, donc un test de goût avec ces produits de boulangerie était une quasi-garantie pour moi.
Au lieu de casser un œuf dans ma recette de muffins à la banane préférée, j'ai versé un peu de JustEgg. À ma grande surprise, il n'y avait aucune différence notable dans le produit fini, que ce soit au niveau de la saveur ou de la texture.
La pâtisserie obtient mon vote comme le meilleur endroit pour utiliser des œufs végétaliens.
Tout ce qu’ils sont censés être?
Les vrais œufs et les faux œufs offrent des avantages pour la santé et la nutrition.
En tant que non végétalien, je ne suis personnellement pas encore prêt à «voler le poulailler» en remplaçant les œufs de poule par de faux œufs.
Pour des objectifs tels que la réduction du cholestérol, la réduction des protéines animales ou pour réduire votre empreinte planétaire, les œufs à base de plantes peuvent faire un choix idéal.
Sarah Garone, NDTR, est nutritionniste, rédactrice indépendante sur la santé et blogueuse culinaire. Elle vit avec son mari et ses trois enfants à Mesa, en Arizona. Trouvez-la en partageant des informations terre-à-terre sur la santé et la nutrition et (principalement) des recettes saines à A Love Letter to Food.
