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Le teff est une céréale traditionnelle en Éthiopie et l’un des aliments de base du pays. Il est très nutritif et naturellement sans gluten.
Il est également couramment transformé en farine pour la cuisine et la pâtisserie.
Alors que les alternatives sans gluten au blé gagnent en popularité, vous voudrez peut-être en savoir plus sur la farine de teff, comme ses avantages et ses utilisations.
Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur la farine de teff.
Qu'est-ce que le teff?
Le teff est une céréale tropicale appartenant à la famille des graminées, Poacées. Il est cultivé principalement en Éthiopie et en Érythrée, où on pense qu'il est né il y a des milliers d'années.
Résistant à la sécheresse, il peut pousser dans une gamme de conditions environnementales et se décline en variétés plus foncées et plus claires, les plus populaires étant le marron et l'ivoire.
C’est aussi le plus petit grain du monde, mesurant à peine 1/100 de la taille d’un grain de blé.
Le teff a une saveur terreuse de noisette. Les variétés légères ont également tendance à être légèrement sucrées.
Une grande partie de sa popularité récente en Occident est due au fait qu'il est sans gluten.
résuméLe teff est un petit grain cultivé principalement en Éthiopie qui a un goût terreux et sucré. Il ne contient naturellement pas de gluten.
Comment la farine de teff est-elle utilisée?
Parce qu'il est si petit, le teff est généralement préparé et consommé comme un grain entier plutôt que d'être divisé en germe, son et noyau, comme c'est le cas avec la transformation du blé.
Le teff peut également être moulu et utilisé sous forme de farine à grains entiers sans gluten.
En Éthiopie, la farine de teff est fermentée avec de la levure qui vit à la surface du grain et utilisée pour faire un pain plat au levain traditionnel appelé injera.
Ce pain moelleux et spongieux sert généralement de base aux plats éthiopiens. Il est fait en versant de la pâte de farine de teff fermentée sur une plaque chauffante.
De plus, la farine de teff constitue une excellente alternative sans gluten à la farine de blé pour la cuisson du pain ou la fabrication d'aliments emballés comme les pâtes. De plus, il sert généralement de stimulant nutritionnel aux produits contenant du blé.
Comment l'ajouter à votre alimentation
Vous pouvez utiliser de la farine de teff à la place de la farine de blé dans de nombreux plats, tels que des crêpes, des biscuits, des gâteaux, des muffins et du pain, ainsi que des nouilles aux œufs sans gluten.
Les recettes sans gluten nécessitent uniquement de la farine de teff et d'autres options sans gluten, mais si vous n'êtes pas strictement sans gluten, vous pouvez utiliser du teff en plus de la farine de blé.
Gardez à l'esprit que les produits à base de teff, qui manquent de gluten, peuvent ne pas être aussi moelleux que ceux fabriqués à partir de blé.
résuméLe teff peut être cuit et consommé sous forme de grains entiers ou moulu en farine et utilisé pour faire des produits de boulangerie, du pain, des pâtes et de l'injera éthiopienne traditionnelle.
Valeur nutritive de la farine de teff
Le teff est très nutritif. Seulement 3,5 onces (100 grammes) de farine de teff fournissent:
- Énergie: 366
- Protéines: 12,2 grammes
- Lipides: 3,7 grammes
- Glucides: 70,7 grammes
- Fibre: 12,2 grammes
- Fer: 37% de la valeur quotidienne (DV)
- Calcium: 11% de la DV
Il est important de noter que la composition nutritive du teff semble varier considérablement en fonction de la variété, de la zone de culture et de la marque.
Pourtant, comparé à d'autres grains, le teff est une bonne source de cuivre, de magnésium, de potassium, de phosphore, de manganèse, de zinc et de sélénium.
De plus, c'est une excellente source de protéines, contenant tous les acides aminés essentiels, qui sont les éléments constitutifs des protéines de votre corps.
Il est particulièrement riche en lysine, un acide aminé qui manque souvent dans d’autres céréales. Essentielle pour la production de protéines, d'hormones, d'enzymes, de collagène et d'élastine, la lysine soutient également l'absorption du calcium, la production d'énergie et la fonction immunitaire.
Cependant, certains des nutriments contenus dans la farine de teff peuvent être mal absorbés, car ils sont liés à des antinutriments comme l'acide phytique. Vous pouvez réduire les effets de ces composés grâce à la lacto-fermentation.
Pour faire fermenter la farine de teff, mélangez-la avec de l'eau et laissez-la à température ambiante pendant quelques jours. Les bactéries et levures d'acide lactique présentes naturellement ou ajoutées décomposent alors les sucres et une partie de l'acide phytique.
résuméLa farine de teff est une riche source de protéines et de nombreux minéraux. La fermentation peut réduire certains de ses antinutriments.
Bienfaits pour la santé de la farine de teff
La farine de teff présente plusieurs avantages qui peuvent en faire un excellent complément à votre alimentation.
Naturellement sans gluten
Le gluten est un groupe de protéines du blé et de plusieurs autres céréales qui donne à la pâte sa texture élastique.
Cependant, certaines personnes ne peuvent pas manger de gluten en raison d'une maladie auto-immune appelée maladie cœliaque.
La maladie cœliaque amène le système immunitaire de votre corps à attaquer la muqueuse de votre intestin grêle. Cela peut nuire à l'absorption des nutriments, entraînant une anémie, une perte de poids, de la diarrhée, de la constipation, de la fatigue et des ballonnements.
De plus, certaines personnes sans maladie cœliaque peuvent trouver le gluten difficile à digérer et préfèrent l'éviter.
Comme la farine de teff ne contient naturellement pas de gluten, c'est une alternative sans gluten parfaite à la farine de blé.
Riche en fibres alimentaires
Le teff est plus riche en fibres que de nombreux autres grains.
La farine de teff contient jusqu'à 12,2 grammes de fibres alimentaires par 3,5 onces (100 grammes). En comparaison, la farine de blé et de riz ne contient que 2,4 grammes, tandis que la même portion de farine d'avoine en contient 6,5 grammes.
Il est généralement conseillé aux femmes et aux hommes de manger respectivement 25 et 38 grammes de fibres par jour. Celui-ci peut être composé à la fois de fibres insolubles et solubles. Alors que certaines études affirment que la plupart des fibres de la farine de teff sont insolubles, d’autres ont trouvé un mélange plus uniforme.
Les fibres insolubles traversent votre intestin pour la plupart non digérées. Il augmente le volume des selles et facilite les selles.
D'autre part, les fibres solubles aspirent l'eau dans votre intestin pour ramollir les selles. Il nourrit également les bactéries saines de votre intestin et est impliqué dans le métabolisme des glucides et des graisses.
Un régime riche en fibres est associé à un risque plus faible de maladie cardiaque, de diabète, d'accident vasculaire cérébral, d'hypertension artérielle, de maladie intestinale et de constipation.
Riche en fer
On dit que le teff est extrêmement riche en fer, un minéral essentiel qui transporte l'oxygène dans tout votre corps via les globules rouges.
En fait, la consommation de ce grain est liée à une diminution des taux d'anémie chez les femmes enceintes et peut aider certaines personnes à éviter une carence en fer.
Incroyablement, certaines recherches rapportent des valeurs de fer aussi élevées que 80 mg dans 3,5 onces (100 grammes) de teff, soit 444% de la DV. Cependant, des études récentes montrent que ces chiffres étonnants sont probablement dus à une contamination par un sol riche en fer - et non à partir du grain lui-même.
De plus, la teneur élevée en acide phytique du teff signifie que votre corps n’absorbe probablement pas tout son fer.
Néanmoins, même des estimations prudentes font du teff une meilleure source de fer que de nombreux autres grains. Par exemple, 3,5 onces (100 grammes) d'une marque de farine de teff fournissent 37% de la VQ pour le fer - tandis que la même quantité de farine de blé n'en offre que 5%.
Cela dit, la farine de blé aux États-Unis est généralement enrichie en fer. Consultez l'étiquette des éléments nutritifs pour connaître précisément la quantité de fer contenue dans un produit particulier.
Index glycémique inférieur à celui des produits à base de blé
L'index glycémique (IG) indique à quel point un aliment augmente la glycémie. Les aliments de plus de 70 ans sont considérés comme élevés, ce qui signifie qu'ils augmentent la glycémie plus rapidement, tandis que ceux de moins de 55 ans sont considérés comme faibles. Tout ce qui se trouve entre les deux est modéré.
Un régime à faible IG peut être un moyen efficace pour les personnes atteintes de diabète de contrôler leur glycémie.
Le teff entier cuit a un IG relativement bas comparé à de nombreuses céréales, avec un IG modéré de 57.
Cet IG inférieur est probablement dû au fait qu'il est consommé sous forme de grains entiers. Ainsi, il contient plus de fibres, ce qui peut aider à prévenir les pics de sucre dans le sang.
Cependant, l’IG change en fonction de la façon dont elle est préparée.
Par exemple, l'IG de l'injera traditionnelle varie de 79 à 99 et celui de la bouillie de teff de 94 à 137 - ce qui donne les deux aliments à IG élevé. Cela est dû à l'eau gélatinisant l'amidon, ce qui le rend plus rapide à absorber et à digérer.
D'autre part, le pain à base de farine de teff a un IG de 74, qui - bien que toujours élevé - est inférieur à celui du pain de blé, de quinoa ou de sarrasin et similaire à celui du pain d'avoine ou de sorgho.
Bien que le teff puisse avoir un IG inférieur à celui de la plupart des produits céréaliers, rappelez-vous qu’il est encore modéré à élevé. Toute personne diabétique doit toujours contrôler soigneusement la taille de ses portions et garder à l'esprit la teneur en glucides.
résuméLa farine de teff est sans gluten, ce qui la rend idéale pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Il est également riche en fibres et en fer.
La farine de teff a-t-elle des inconvénients?
Étant donné que la production de farine de teff est actuellement limitée, elle est plus chère que les autres farines sans gluten.
Les farines sans gluten moins chères comprennent les farines de riz, d'avoine, d'amarante, de sorgho, de maïs, de millet et de sarrasin.
Certains restaurants et fabricants peuvent ajouter de la farine de blé aux produits en teff comme le pain ou les pâtes pour les rendre plus économiques ou améliorer la texture. En tant que tels, ces produits ne conviennent pas aux personnes suivant un régime sans gluten.
Si vous avez la maladie cœliaque, vous devez vous assurer que le teff pur est utilisé sans aucun produit contenant du gluten. Recherchez toujours une certification sans gluten sur tous les produits de teff.
résuméLa farine de teff est relativement chère par rapport aux autres farines sans gluten. Certains produits à base de teff sont mélangés à de la farine de blé, ce qui les rend inappropriés pour quiconque évite le gluten.
La ligne du bas
Le teff est un grain éthiopien traditionnel riche en fibres, en protéines et en minéraux. Sa farine devient rapidement une alternative sans gluten populaire à la farine de blé.
Elle n'est pas aussi largement disponible que les autres farines sans gluten et peut être plus chère. Tout de même, c'est un excellent ajout aux pains et autres produits de boulangerie - et si vous vous sentez aventureux, vous pouvez vous essayer à la fabrication de l'injera.
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